Como escolher o óleo vegetal

Parte integrante de nossa alimentação diária, este ingrediente pode se transformar em vilão se for mal utilizado. Por isso, vale conhecer a origem e as características de cada tipo

Desde que as mais antigas civilizações começaram a processar alimentos, a técnica de prensar ou aquecer plantas é a forma de obter os óleos essenciais usados na alimentação. Hoje, eles são extraídos de grãos de soja, milho e arroz ou de sementes como amendoim, gergelim, canola e girassol. Todos se prestam a vários usos – para refogar legumes e carnes, temperar saladas, umedecer massas de bolo e pães, fritar. “No caso das frituras, quando o óleo é submetido a temperaturas altas (acima de 180 ºC) por muito tempo, ele se degrada, se torna saturado e libera substâncias prejudiciais ao organismo, como os radicais livres”, informa a nutricionista Patrícia Rebelo. Por isso, ela recomenda jamais reutilizar o óleo de frituras e sem pre checar a temperatura com um termômetro culinário ou visualmente – a fritura libera uma nuvem de fumaça. Versátil, o óleo também é muito utilizado em receitas doces. “Ele é o segredo da leveza do bolo chiffon, em que é empregado no lugar da manteiga. Com óleo vegetal, as massas doces ficam mais leves e macias”, ensina a chef pâtissière e consultora gastronômica Lucia Helena Soares de Lima.

De olho no rótulo

O melhor óleo, de acordo com Patrícia Rebelo, sera sempre o que tiver menor valor para gordura saturada e maior para monoinsaturada, vitaminas e ômegas – descritas no rótulo. “Todos os óleos são ricos em gorduras (lipídios), importante fonte energética para o organismo”, diz. Além disso, funcionam como veículos para a absorção das vitaminas A, D, E e K e atuam na síntese de hormônios, como cortisol, estrógeno, progesterona e testosterona.


Edição Virgínia Lamarco / Criação e produção culinária Fabiana Badra Eid / Edição de texto Madalena Ioneda Reportagem Ivone Santos/Produção Florise Oliveira